经济观察报 记者 张晶 逃离城市也不是容易的事情，清早的京密路就开始了摆脱不了的拥堵，原本半小时的路程被拖长到一个小时。好在从密集的都市抵达这片农场时，心境倒是瞬时转换，大片绿色在眼前蔓延开来，尚未走入其中便鸡犬相闻。

来自佛罗伦萨的DavidePasini出现在我面前，3个月前他刚刚加盟这里，名片上印的职位是 “市场部总监”。“刚到这里的时候，我真以为回到了家。”这个小伙子开心地对我讲。

在这个占地280亩的意大利农场中，主体建筑是一间1700平米的意大利餐厅，橙白相间的屋顶，大量的原木和石料装饰，让人联想到阳光灿烂的意大利南部。

最早在1999年，农场的经营者路红卫和习惯意大利农村生活的丈夫就决定安家在乡村，过一种想象中的田园生活。因此他们在北京顺义区南法信十里堡村包了260亩地。“当时正好迎合了一种趋势，人们渐渐想离开城市，体验一种乡村生活。”后来因为首都机场扩建，原有的老农场在2005年移居到如今的顺义区马坡镇白各庄，除了意大利餐厅和农场采摘之外，还新建了壁炉酒店、自选商品店，“更完善了农场这个概念”。

会吃的人不会抱怨

在这个急匆匆闯红灯、上电梯忙不迭按键的时代，花3个小时静下来吃顿饭，对于大多数人无疑是个挑战。

当记者同“意大利农场”的经营者路红卫谈起作为慢餐发源地的意大利的时候，她倒不以为然地讲，其实慢与不慢倒不重要，重要的是把心静下来。对于生性享受生活的意大利人来讲，慢餐并非有意设计，而是一种植入骨子里的生活方式。

“如果要保证用餐的品质，从坐下来到吃完一定是几个小时，像中餐、快餐那样是不可能的。”路红卫说。

且不论从开胃酒、前菜、主菜、甜品、咖啡、餐后酒这样一整套程序下来，单是有些菜品，如典型的Risotto（意大利米饭，六七成熟），没有十几分钟是不可能端上桌的。“每道菜一定需要一定的时间，大家不能理解，这也是矛盾”。这样一来，每次上菜，这里的服务员都习惯跟顾客说一句“您慢慢吃，您慢慢吃”，尤其到了周末生意好，上百人同时就餐，免不了仍然时常听到催促和抱怨。

“会吃的人不会抱怨，幸运的话，也会碰到一些人，吃得开心，也很安静。”

现在一些意大利餐厅，餐都是“混”着上的，打破传统的上餐程序，这也是针对快餐时代的一种改良。路红卫说，包括在意大利餐厅的菜单中设有Pizza，这也是中国特色，“在意大利一个finedining的餐馆里面，应该不存在Pizza。”

在意大利农场担任市场部总监的意大利人 DavidePasini介绍说，Pizzeria在意大利是个只提供Pizza的餐馆，大街小巷到处都是，通常人们点了比萨，会搭配可乐或啤酒。我回应说这听上去有点像美式快餐店。Davide则连连摇头说：“它不是麦当劳，只是另一种意式餐馆，人们通常晚餐时候会选择去那儿，吃完后喝酒聊天，甚至有时可以到晚上一两点钟。”

经营意大利餐厅近10年，路红卫发现人们对Pizza的误解不只限于此，刚开始，很多人来吃饭时，会说这是什么Pizza啊，“当时大家都觉得必胜客的Pizza才是Pizza”。但现在，她渐渐可以听到很多声音讲，这才是地道的Pizza。

而包括路红卫自己，最初也把制作Pizza看成是再简单不过的手艺。事实上，要保证Pizza口味不错，面是最关键的，它和天气变化有关系，冬天和夏天做法不同，阴天和晴天也有差别，如果发的程度掌握不好，品质上就很难保证。

缺乏耐心的不光是食客，还有这些新学徒，“通常在意大利，要学3年才可以成为一个出色的Pizza师傅。不像现在的小孩子们，会做几道菜就觉得自己是大厨了。”

当然，这些年来，顾客带给她的意外越来越多，就在上周日晚上，一个中国女孩子到餐厅来吃饭，几乎所有菜都叫得出名字。路红卫给她上了一道很“怪”的菜——prosciotto（一种烟熏过的特殊火腿），她一眼就认出来了，“越来越多这样的人，他给你惊喜，他什么都知道。”

希望它更“农村一点”

路红卫回忆当年经营“老农场”的时候，刚开始出现有机肥这个概念，整个市场上生产量少，价格也要达到几千块一吨，“所以就只能用农家肥。我从来没用过化肥。好在政府极力推广下，现在价格大概降到800—900块一吨，农场也随之过渡到有机肥。”

如今在意大利农场内，一亩地每年至少需要3—6吨有机肥，“虽然价格下来一些，但对于周围的普通农民来说肯定无法实现。”

事实上，提到农产品的“有机”，不施化肥是最初级的阶段。“真正的有机，是有些土地用过几年后，需要进行修整的，要根据土壤状况相应补偿。可以理解为，有机其实是和中医相联系的。中医就是让你强壮不生病，有机种植也是这个概念，让树体强壮。”

这些90％从意大利空运来的树种出品的有机蔬果除了提供给餐厅之外，一部分还运送到城里主要经营进口食品的连锁便利店JennyLou’s。

除了产品本身，农场内的建筑也植入了绿色概念。

所有建筑都采用地源热泵系统，地下水通过泵可以转换成热水或冷水循环使用，“虽然一次投入很大，但反倒不需要煤和其他材料，夏天制冷效果又好，空调也省了，而且对环境又好。”农场同时引入了污水处理系统，将污水分为两套管路，这样一来，污水可以经生物处理系统对农业重新灌溉，既节约了大量水，又免除了污水对土壤的破坏。农场中的所有包装用品，如打包袋、购物袋、采摘袋，也尽量选用了可以循环利用的纸制品。

在路红卫看来，农场和普通餐厅相比，特色之一是菜品每个季节都在更换，“最好的厨师一定是根据原材料来做菜的。在冬天，通常奶酪用得比较多，保证菜品有足够热量，口味更重一点，偏向北部山区的菜。春天园子里有些东西了，尤其到晚春，会出现一些特别的蔬菜。夏天可能Barbecue会多一些，面和米饭也会有凉的。所有的一切，都是根据地里的蔬菜来决定。我相信纯粹。我不会去改良，也不会用替代品。我的能力只能做10道菜，我让这10道菜纯粹。”

“我想带给大家的，是对环保、对土地的一种态度。回到生活中，就是用心去做，去体会。我希望这个农场和现在城市中很多东西，可以分开对待。”

早期在“老农场”时，第一次种树，将近一万棵树苗，路红卫都是自己一棵一棵修剪，剪枝剪条沾药水，之后还要自己去挖坑。

“农业就是这样，必须按时间一茬儿一茬儿地做，所以每天都会特别忙。”

现在她依旧特别忙碌，不过忙的有所不同，想法也层出不穷。

路红卫说，如今意大利的很多农场，会加一些新东西进去，比如SPA和心理课程，他们称其为“beautyfarm”(美容农场)。一般要提前预订，然后先跟心理医生谈话，医生会根据每个人的心理状态来替你安排这几天的生活，给你一个舒适的环境。

面对都市生活日渐出现的生活和心理压力，她认为这也是农场以后经营的方向之一，“如果仅仅是到这里吃顿饭，遛遛狗，就有点大题小做了。”

当然，吸引更多的人和保持现有的状态，路红卫也面临着这样的两难。“有些人只是觉得新鲜就来了，但不一定真的喜欢这里，这样的人多了，还会破坏这里的气氛。我们希望吸引到的，始终是一批喜欢简朴、安静的人。”

农场内所有的装饰和设计，也力图保持现有风格——使用木头、石砖等质朴的东西，“闪亮和现代跟这里没有关系，它应该有质感。我们希望它更‘农村一点’。”