经济观察报  施健子/文  作为美国餐饮界的代表人物之一，艾丽丝·沃特斯（Alice　Waters）不久前造访北京，参加中美文化艺术论坛。除了提供观点，她的另一项职能，是为240名嘉宾准备一顿有机食物晚餐。沃特斯认为这能够最大限度地送上关于可持续农业以及在餐桌上享用美食的观念。

艾丽丝·沃特斯是美国饮食界的精神导师。在此之前，她最被人津津乐道的一件事，是说服美国总统奥巴马一家在白宫开辟了有机蔬菜园。毕业于加州大学伯克利分校的沃特斯，在推广上自有一套，第一夫人米歇尔举着小锄头在电视上定格十秒，效果远远大于他们定期举办的有机餐会。“他们现在甚至有了蜂房，喝的蜂蜜都是白宫自产的。”沃特斯介绍最新进展。

这次的餐会也是走“高层路线”，沃特斯得到了北京本地一些有机农产品商的支持，提供11月当地应季的蔬菜——有机现代农场模式在北京的复制，或多或少受到了沃特斯的影响。

1971年，27岁的沃特斯在加州伯克利市开了一家不太起眼的餐厅：潘尼斯之家（Chez　Panisse），潘尼斯是一种源自法国南方的鹰嘴豆粉糕饼。这家餐馆大获成功。它被《纽约时报》称为“餐饮界的麦加”；而《老饕》杂志也于2000年封它为“全美最佳的餐厅”。

总厨沃特斯的特殊之处在于，她在手艺上绝对称上不顶尖，但她的餐厅制造了一场波及全球的革命，潘尼斯注重所用蔬菜作物和肉类来源的味道，注重它们的生产人，它们的种植和养殖方式，绝不使用化学品或抗生素。

沃特斯投身餐饮界源自在法国留学期间。她每日行经市场，新鲜蔬菜、水果的色彩与气味，农民歌唱般的叫卖声，使她虽身处巴黎市中心，也能“直接感受土地的气息”。同时，法国餐厅的料理方式，也让沃特斯觉察到作为一个美国人，身处物质极大丰富与饮食文明极度贫瘠之间的尴尬。

沃特斯从法国回到伯克利时，正是全美甚至全世界社会运动革命风起云涌的年代。反越战运动、妇女解放运动、同性恋运动等等。热衷社会运动的艾丽斯置身事外，另起炉灶，她开了潘尼斯，因为“好餐厅不只可以喂饱人，也可以教育人。你吃什么，就会变成什么样的人”。

彼时，从旧金山湾区到伯克利，知识分子纠结于两股饮食潮流之中。一方面是本地生产、地方风味的餐饮逐渐冒出；另一方面则是技术爱好者所倡导的耐久耐藏、可长途运送的罐头或密封食物，冷冻、冷藏食品大量涌入普通人的餐桌。二战后美国人的食物日益由少数几家食品集团垄断。这表示：季节感已慢慢从餐桌上消失——该在夏天、秋天出现的蔬果，一年四季都买得到。

沃特斯成为了一名食物斗士，她认为在这个食物链过长甚至断裂的年代，需要重建餐桌与农民之间的亲密关系。“有人说我是农产品慈善家，因为我意识到掌管土地的那些人的可贵之处。”沃特斯有一片私人菜园，在潘尼斯之家也有一处菜园和蜂巢。但伯克利气候凉爽，餐馆菜园生产不出足够顾客全年食用的作物。因此，沃特斯还从全州处于不同气候环境中的约80多个种植户购买有机食材。“我们每天给500位客人服务，每周运营六天。有些农户给我们提供一部分食材，有些农户可以提供全部食材。这种模式是一种可持续的运行方式”。

加州博利纳斯郊区比尔·尼曼家的牧场，是沃特斯支持的第一个牧场，他的家畜都是在露天的没有化学物质的牧场中放养的，这也意味着昂贵的价格，合理甚至高价，对生产优质农产品的农民来说，是一种激励更是保护。沃特斯团队选择的巧克力，每公斤约为110美元至130美元，除了为可可豆支付的较高价格，利润中的10%分给墨西哥和厄瓜多尔的可可种植者。

沃斯特适当地引入了来自欧洲的成熟体系，以期重塑美国人的饮食伦理。比如，当大多数人对源自法国的原产地政策一无所知时，她就以法式规则为依据，不仅在菜单中列出了原料的原产地，还列出了产出原料的农场的名称。像“薛尔顿农场饲养的鸡”、“蒙特罗契的羊奶酪色拉”、“烧烤库柏河中的红鳟”配上“亚奇玛山谷来的芦笋”。

沃特斯的贡献远不止于此，她是影响甚广的“慢食”运动发起人之一，同时，她创立潘尼斯之家基金会（Chez　Panisse　Foundation），与学校合作，设计以食品、营养和可持续性为主题的课程，她倡导一项被称之为“可食教育”（Edible　Education）的活动，他们与学校合作，开辟菜园，设计以食品、营养和可持续性为主题的课程，

不过，也有人认为她发起的运动被商业利用，反而使得本地食材离大众生活越来越远，“在地性”的另一个特征应该是便宜，比如说意大利，民众可以用便宜价格购买到本地农产品。“大家应该注重合理饮食，好好抚养孩子，而不是以每公斤55美元的价格购买火鸡肉。”反对者说。

沃特斯不以为意。她总是走在前面，“就好像上世纪70年代，他们嘲笑加州人搞什么节约能源，并不是所有人都能理解未来的事。”