经济观察报 耀扬/文 很多菜谱结尾的时候都会关照一句，趁热上菜。

在厨房工作,总是希望客人能趁热品尝一下刚刚端上桌的热菜。但通常一些客人看看端上来的热菜,继续着聊天的话题。对于厨师来说,是有一点点沮丧的,其实这意味着客人已经错过了菜肴的最佳状态。

客人并不是不尊重厨师,或因为聊天的内容有多么重要。大家意识中端上来的菜,品质是稳定不会变的。但事实上热菜在烹饪完成后，随着时间的流逝,品质就开始下降。

菜肴开始变凉变软，逐渐失去口感，最终汤汁分离。对于一个负责任的厨师和餐厅来说，当然希望你能享受到食物最完美的状态。在厨房做橄榄油烫虾的时候，我会告诉服务生提醒客人，希望他们趁热吃这道菜，如果几分钟以后再品尝这道菜，虾已经失去了最嫩的状态。拔丝苹果算是一道比较典型的趁热吃的菜，大概没有谁会愿意用筷子戳已经变凉的拔丝苹果，那样子看起来像个十足的不懂烹饪的蠢蛋。

另外一些客人因为某些原因，在菜肴变凉之前没有吃完，提出让服务生把菜端回厨房再热一次的请求，对于餐厅来说这样的要求通常都不会拒绝。如果有餐厅站出来表示，本餐厅拒绝再加热从厨房端出来的食物，对你来说也许是不可思议的。换个角度想想，就算你买了艺术家的一件作品，也不一定有资格要求艺术家按照你的想法再加工一次作品吧。但如果碰到有这样姿态的餐厅，相信大家也不会有什么心情和胃口享受食物了。

多数餐厅是依着食客的，既然你消费了这份食物，什么时候吃就由着你吧。没有那么多的厨师愿意关注端出去的食物，客人是否能马上品尝，以及是否喜欢这道烹饪。

有人是冷菜和剩菜的爱好者，我也会吃这样的菜。是在家里，而且是要再加热的剩菜，类似于烩菜的烹饪方法，再拌上些米饭，虽然那可能没什么营养可言，但对于一个饥饿的人来说，那无异于是味美至极。这样的冷菜和剩菜其实算是另外的一种烹饪了，食物在汤汁中长时间浸泡，经过再次烹饪，味道会变得更浓郁更丰富。对于这样的剩菜烹饪，前提还是要趁热比较好吃。

趁热吃的第一口也许没有给你带来惊喜和感动,但是起码不会错过与美食擦肩而过的机会。趁热吃不是代表要匆忙地吃掉一顿饭，相反是希望大家更享受吃饭的过程和乐趣。