老师带学院到传统市场里学习如何挑选各种泰餐食材 摄影:曾榛

泰国的皮蛋用一种特别的粉色矿物质涂抹保鲜 摄影:曾榛

市场里的美味奶茶 摄影:曾榛

走出空铁，转进一条狭窄的小巷，两旁挤满了正在装卸蔬菜、水果的小货车，市场就在前面不远处。带队的“小胖子”告诉大家，这个市场堪称五星级市场，附近几家曼谷著名的五星级酒店都会在这里采购，因为这里的食材既丰富又新鲜而且品质上乘。泰国的传统市场的造型和中国的几乎一模一样——巨大的棚屋下密密麻麻排列着各种摊位，从蔬菜水果、海鲜肉蛋到各种粉面、调料应有尽有，狭窄的通道永远粘乎乎的，闷热潮湿的空气中散发着难以名状的复杂气味。与空铁里衣冠楚楚的白领不同，市场里的泰国人不加修饰，充满了亲切的市井气：素面朝天的家庭主妇、打折赤膊的纹身男子、瘦削矍铄的老人、叽喳乱跑的孩子……“小胖子”显然是这里的常客，一路上嘻嘻哈哈、呼朋唤友，每个摊位的老板见到他似乎都特别高兴，见他讲课还见缝插针和他开玩笑。

由于泰餐常拿水果入菜，对食材的认识，首先从水果开始，比如红咖喱里会放菠萝，酸辣鱼汤要加罗旺子汁……水果摊里摆满了形态各异的热带水果，好多都叫不上名字来。来自欧美的学员们对此尤其新奇，唧唧喳喳问个不停，好在随队配有三个工作人员分别为大家解答疑问，并告诉大家哪些水果可以入菜，怎么入菜。接下来是海鲜区，“小胖子”老师逐一讲解不同海鲜在泰国菜中如何烹饪，并教大家如何挑选新鲜的海鲜，如买鱼要选眼睛看起来清透的，鱼鳃贴得比较紧的，鱼鳞有光泽的；鱿鱼、章鱼等腔肠类海鲜，则要选择表皮光滑、触角弯曲，斑纹清晰的；用手按一下海鲜的肉质，新鲜的则坚实有弹性，且表面没什么黏液渗出……

顺势往市场深处走，来到最令人眼花缭乱的蔬菜区，市场课程也来到最复杂的部分——泰国菜里采用的不少蔬菜和香料都是当地特产，别说遥远的欧美，就连近邻中国也难以见到，如卡菲柠檬叶、香茅（柠檬草）、锯齿状香菜、香兰叶、绿胡椒……而且，一类蔬菜或香料还分了好几个不同品种，每种都有不同香味，入菜也有不同作用。茄子三种：和中国相同的紫茄子、乒乓球大小的绿茄子、豌豆状的豌豆茄子；罗勒（九层塔）三种：甜罗勒、柠檬罗勒、圣罗勒；姜三种：中国姜、高良姜、黄姜（制作黄咖喱的主要成分）；柠檬三种：黄柠檬、青柠檬（莱姆）、卡菲柠檬（绿色表皮凹凸不平）……我们的五官和大脑顿时飞速运转起来，一边看，一边摸，还要拿起来闻，并且要记住它的功用。粉面、肉蛋区对于我们中国人来说非常熟悉，但却令欧美学院瞠目结舌，豆腐、粉面因不同粗细、质地和做法竟然都可以分出十种之多。青白色的咸鸭蛋、粉红色的皮蛋（据说蛋壳表面的粉色来自泰国一种特殊矿物粉末，可让皮蛋保鲜），各种调味品、酱料……真是变化多端。正如东方人面对欧洲200多种奶酪一样一头雾水。

市场课程结束，小胖子老师提出请大家喝泰式冰茶和冰咖啡。满脸兴奋的大家才意识到自己和三位老师都早已汗流浃背、口干舌燥。