蓝带行政总厨Patrick Terrien

所有酱汁都需要过筛

大厨指导学员肢解鹌鹑 摄影：曾榛

大厨印象：为爱而煮

180cm的身材，挺拔、健硕；俊朗的面孔、深邃的蓝眼睛，谦和微笑；雪白的厨师帽、雪白的双排扣厨衣、雪白的围裙，上面绣着精致的蓝带LOGO……尽管已经年过6旬，大厨Patrick Terrien依然是风度翩翩，一亮相就震撼全场。我固执地认为，那些把自己收拾得干净利落、挺拔健朗的厨师，做出的菜会更加精致和完美。没想到，大厨Patrick Terrien果真是法国蓝带超重量级的人物。助教Tony说，全球所有蓝带学员都知道两个人的名字，一个是蓝带CEO：André J. Cointreau；另一个就是Patrick Terrien，因为他是蓝带行政总厨，所有蓝带大厨的头儿。

“有大厨的技艺，却没有大厨的架子”是学员们对Terrien的一致评价。培训现场的电磁炉总是接触不良，得拿着锅反复找位置才能启动。大厨非但没有发脾气，反而幽默地说，感觉好像音乐家在找音准。实际操作是学员最紧张环节，手忙脚乱者不在少数，大厨始终没有一句责斥，只是反复叮嘱和示范，还不时用玩笑环节紧张气氛：做芦笋浓汤时，见芦笋特别粗壮，他戏称“这简直是芦笋中的路易16”（法国唯一被送上断头台的皇帝），随即一刀切下芦笋头说：“因此得砍掉它的头。”学员们哈哈大笑。

教学对Terrien与其说是工作，不如说是娱乐。他八爪鱼似地把三个火头，七八种食材、调料，一大堆锅碗瓢盆摆弄得风生水起。而且边做边收，腰间别一条红格子厨巾，哪里脏了随时擦，灶台上虽然千头万绪，却始终干干净净、井然有序。整个烹饪过程无论遇到任何状况，他总是乐呵呵的，那些枯燥、繁复的烹饪步奏，经他之口就变成一个个生动、幽默的比喻：“煎牛排要像做爱一样，要温柔、有耐心，充满爱意，仔细地观察，不时翻面……”“熬高汤就好比照顾婴儿，需要时不时去看一眼才不会出问题。”Terrien告诉我，人人都可以做饭，但要想成为好厨师，必须像所有艺术家一样拥有敏感、热爱、激情的心，在烹饪中发现和创造美与惊喜，否则做饭是件既辛苦又乏味的事情。

“我享受每一次烹饪，因为我打心眼里热爱。”很多中国大厨回家后都不愿再碰灶台，但Terrien大厨却经常在家下厨。他说他喜欢为爱自己和自己爱的人献上美食，另外也能让自己吃得更好。我猜这言下之意，他最信得过的还是自己的手艺吧？Terrien在巴黎拥有一家自己的米其林一星餐厅，但相比当老板，他更喜欢在学校里上课。因为，在餐厅当厨师要操心的事情太多了，压力太大，但给学生们上课则更像搞创作，可以自由发挥、尽情享受烹饪的过程。

若两个头衔任选其一，一个厨师，一个教授，中国人恐怕都会选择后者。然而喜欢当老师的Terrien却不喜欢人家称呼他“Teacher”，总会纠正到：“请叫我chef（大厨）”。助教Tony告诉我，这在西方是普遍的风气。在中国“厨子”的地位永远比不上“老师”，但在西方，尤其法国，大厨却是非常荣耀和备受尊崇的称谓。因此，法国蓝带厨艺学院里没有讲师、教授等职称，而是按厨师、大厨、行政总厨来分级。

专栏作家：曾榛，资深媒体人，专栏作家，热爱影视、音乐、旅行、吃喝玩乐。做过报纸记者、当过杂志编辑、干过电视编导，如今专攻企业媒体策划。