老师在制作酸辣海鲈鱼汤
老师在制作酸辣海鲈鱼汤
老师手把手教学员如何捣绿咖喱酱
老师手把手教学员如何捣绿咖喱酱
学员在厨房实践操作 摄影：曾榛
绿咖喱：极具挑战的美味
真正花功夫的是接下来的三道主菜：酸辣海鲈鱼汤、绿咖喱鸡、罗勒鲜虾炒粿条。我最深刻体会是：对于中国人来说，做泰国菜最难的不是烹饪过程，因为很多操作与中国菜接近，而是食材的准备——光一个绿咖喱鸡就需要准备26种不同的材料，其中有14种材料是用来制作绿咖喱酱的，另外12种材料则是绿咖喱酱的辅助材料，用来烹饪绿咖喱鸡。而且很多材料在中国大陆都很难买到。制作绿咖喱酱需要将十几种食材分别切碎，再放入石砵里捣成泥。讲到这里，老师问哪位学员愿意上台帮忙捣酱？大家纷纷举手，最终一位主妇模样的女士受邀。老师接着说，捣石砵是泰国婆婆用来选媳妇的方法——若捣得节奏散漫、力度不均的，说明这姑娘是懒人；捣得太快动静太大的，说明姑娘脾气不好；只有捣得短促有力、稍快且节奏均匀的才是勤快的好媳妇。那女士一听竟犹豫起来，也许怕不经意间透露了自己的“底细”，大家一阵哄笑，她也只要硬着头皮上去了。好在经老师指点没有“沦为”差媳妇的版本。尝到老师做出的绿咖喱鸡，那种层次丰富、回味悠长的香辣，让我顿时觉得在国内吃过的所有泰国菜原来都是浮云。
绿咖喱鸡的下厨实践是现场最忙乱的一段。尽管有食谱在手，材料也都准备齐全，但毕竟有十几种大家平时很陌生的材料，需分七八个小步骤去处理，丢三落四、颠三倒四之人不在少数，也有不少人控制不好火候，忙乱中又忘记搅拌，咖喱与椰浆糊了锅。顺序和时间，在泰国菜的烹饪中非常关键。因为泰国菜大多采用新鲜香料，各种香料加热后香味持久度不同，打乱顺序和时间意味着香味会缺乏层次或干脆失味。尤其罗勒、柠檬汁、罗旺子汁、鱼露这类调料都只能在起锅前放下，预热超过二十秒就会香味骤减。我就是将绿咖喱酱和椰浆炒太久，最后做出来的味道就不如老师的浓烈。那些动作较慢的学员，看到厨房里人越走越少，更是心慌气紧、手忙脚乱，好不容易做出来赶紧往碗里一倒，老师教的摆盘与装饰则完全没精力顾及了……
四道菜全部学完，已是中午12点。每位学员都得到一份写有自己名字的蓝象烹饪学校的结业证书，以及一个印有蓝象标志的围裙和环保袋，里面还有一盒蓝象自产的红咖喱酱。拿着证书与礼物，饥肠辘辘的大家迫不及待下到二楼餐厅，桌上早已按编号摆好了各位学员的“作业”，只要对号入座即可。同桌的学员不时相互分享菜品，讨论为何味道不同，交流操作心得。
