耀扬：做饭是件私人的事

人物简介：自由职业者，藏红花(Saffron)主厨

厨龄：10年

目测起来，耀扬长得像一名足球运动员，或者演员，就是不像厨师。几年前，刚刚从国外学管理归来的他有三个心愿：成为糕点师、写一个剧本、成为鼓手。没有一个和他所学的内容有关。 在开餐厅前，他甚至没正儿八经的学过烹饪。“现在回想自己真是胆子大，餐厅刚开业时，我只会做几个菜，海鲜饭、南瓜汤等等。”对于一个家庭式小餐馆来说，刚刚及格。 “在国外那种家庭式的小餐馆很多，比如我是东北人，如果炖菜做得好，我就可以开个专做炖菜的小餐馆。我不是什么专业的厨师，至今也没有厨师证，没有正经八百地在哪个星级酒店里工作过，不过只要我喜欢做，也有人喜欢吃就可以了。” 藏红花(Saffron)以前开在方家胡同，后来迁到五道营。餐馆的建筑原是旧工厂，耀扬和妻子李羊将其买下，弄成地上地下2 层，还有一个小院子。地下室顶部开了一个大约长4 米宽50公分的开口。到了夏天，巨大的枣树会把整个院子罩住。

出国前你会做饭吗？

完全没概念。01年我在爱尔兰，在一家海边的意大利餐厅刷碗。看着厨师长在厨房里指挥着一帮人马，厨房很大很漂亮。02年，安东尼·伯尔顿《后厨机密》出版了，里面写的种种和我这段经历很像。厨房是一个真正男人工作的地方。 如果当时是个中式厨房，你说不定就不会当厨师了。 哈哈，说不定。 在你美食博客里，你经常会研究一些烹饪工具。     我曾经试图研究过分子料理，现在家里还有一些粉啊什么的，但我发现分子料理太麻烦了，而且分子料理只是方向，它需要你在此基础上再思考。相对来说，现在的我更喜欢做家常菜。我最近去了趟云南。买了一个做汽锅鸡的锅，还有一只当地人用来煮饭的小铜锅，其实欧洲也有这种小铜锅，因为导热快，通过用来调些酱汁。

所以你是个工具派？

我会发烧做饭的工具。曾经花了三万多块钱买了一台瑞士的搅拌机，还有一万多的西班牙的料理机。喜欢但绝不会迷信。不是说非得用一个了不起的锅才能烧出好菜。就像摄影师，不一定非得用贵的相机，但他一定喜欢或追求更精密的机器。

你讨厌洗碗吗？

不讨厌，这是一整套工序，逃避的人不懂享受厨房。

你的厨房生涯其实挺顺利的，虽然开始得很冒险。

其实我很多时候都在怀疑自己。觉得自己水平很差，刚开始的时候，做个简单的派怎么也做不好，按着书里方子严格配比，吃起来口感还是很硬，很恼怒自己不得要领。后来餐厅里来了一个流浪的美国厨师罗朗，我跟着他偷偷学了很多技巧。

你这种没有信心的状态维持了多久？

我现在看到客人依然忐忑，不敢像别的厨师一样去和客人寒暄，询问他们好不好吃啊。我有点怯场。我去三里屯一个意大利餐厅，那个大厨说，我告诉你，这是中国最好吃的披萨。这种状态我没有。这也是促使我一直在学习的原因。我并不是一个在厨艺上很有天赋的人。

那你是个勤奋的人吗？

我也不太勤奋。勤奋的人应该每天早上五点起来去买菜。不过我做不到。

那你做为厨师的资本是什么？

足够喜爱吧。