金鹏远：炒菜是随心所欲的搭配

人物介绍：前广告界知名人士。开小灶住家菜老板。

金鹏远小时候在北京房山乡下长大，家里有片自留地，种菜，养鸡养猪，每逢周三、周六摘了去赶集。那时候房前屋后的嫩茄子，掰下来就能生吃。长大了，记忆中的味道也越走越远。后来他辞掉体面的工作开了个饭馆，在文艺青年中小有名气。 他对食材很挑剔。“市场上有很多打了胆红素的鸡蛋，气孔处可以明显看到气孔分隔是紧贴到蛋壳上的，这样煮出来的蛋黄容易散，而圈养的土鸡蛋，颜色纯净不发乌，蛋清和蛋黄分隔清晰；花生煮后发黑而不是发白，否则是加了漂白剂；“腊八蒜”久泡不绿，可知是存放前照了X光；好的木耳颜色均匀，味道不刺鼻，掰一掰不易碎；有人说黄瓜苗好吃，其实是因为现在打催熟药，一根藤上结三五十根，过于密集了才摘了吃的。”

厨艺生涯中最让人怀念的阶段是什么时候？

上大学的时候吧。90年。那时候在宿舍拿煤油炉炒肉丝，火太小，实际上不叫炒了，叫烧熟。 你为什么要自己做饭？ 我对味精和鸡精过敏，一般的餐厅吃完之后，基本上要跑四瓶矿泉水稀释。我肠胃也不好，如果吃到不好的油或者腐败的食物，立马会拉肚子。大家都害怕和我出门吃饭。

你美食理论依据从哪来？

吃得太多了，自己就能琢磨出来。北京基本上从人均2块钱的到人均8000块的馆子我都吃过。 受你父母影响大吗？ 从小看他们做饭，但他们风格不一样。我爸做饭很精致，他有点像魏晋那时候的人，练书法做风筝，我妈就是那种节俭的人，带鱼贵的时候买小条的，焖到酥，一点不会浪费。

你会用菜谱吗？

很少。最近想要复原一些北京菜，我买了几本旧的菜谱。我觉得炒菜就是一种随心所欲的搭配，如果我们把它变成一项纯体力或纯脑力劳动的话，要做得多好看的话，其实就违背了我们吃饭的目的了，我们吃饭目的不就是吃饱吃好嘛。我去昂贵的地方，从来都不自在，为环境买单，就是神经病。

你是会到处搜集食材和调味料的人吗？

我和他们所谓的美食家完全不同。我对吃的理解，就是要在最家常的地方，吃出最市井的味道。我曾经给一本杂志写过一年的专栏，专门讲草根吃食，不是美味，是吃得舒服吃得饱的食物。我有同学回北京，所想吃卤煮，我说去北新桥吧，人家说不，我现在是PE了，去北平楼，还要包间，不喝二锅头，要喝号称1500美金的洋酒。这种人，我只好说拜拜了。

你妻子做饭吗？

从来不做。她就是煮个泡面的水平。

家里人最爱吃你做的什么菜？

牛蛙。我太太是个牛蛙控，要不拦着，一个人能吃4、5斤。